起锅烧油，白士通目光紧盯锅里冒出的袅袅油烟——以此判断油温。火候到，将片好的牛干巴轻放于油中，用锅铲缓慢翻动。油温逐渐改变肉片颜色，也释放出满屋飘香的肉香味，几分钟后，一盘令人垂涎欲滴的油炸牛干巴摆上了餐桌。

　　在云南省红河哈尼族彝族自治州建水县青龙镇，白士通做的油炸牛干巴算得上是一道特色美食，他在镇里的小集镇上开着一间牛肉米线店，因口味地道，食客络绎不绝。

　　前些年，白士通在卖牛肉米线的同时也卖炒菜，其中的招牌菜便是他亲手做的油炸牛干巴，后来因身体情况不允许，他缩减了业务，只保留了牛肉米线以及在当地小有名气的牛干巴。

　　今年56岁的白士通来自一个厨师世家，爷爷和父亲都是掌勺的一把好手，在那个年代，这门手艺撑起了白家人的吃穿住行。

　　20多年前，白士通开起了这间牛肉米线店。为了方便食客，他用货架将米线店隔出一部分空间卖杂货，并向建水县烟草专卖局提出申请，成为一名零售户。

　　白士通腌制牛干巴有讲究：自己到村里买的本地黄牛，只选用后腿等部位的肉，因为这些部位肉质紧实、膘色黄亮。剔除筋膜、切成长条或块状，撒以按比例混合的食盐、八角面、草果面，经充分揉制后穿线悬挂风干，腌制一天一夜，风干两天即可。这些工序看似简单，但要保证最终的成品色香味俱佳却不易。

　　顾客到店里吃米线的时间集中在上午，闲时，白士通也到一柜之隔的杂货铺守店。20多年来，建水县烟草专卖局为他服务的客户经理轮换了不少，但服务态度和服务质量始终如一。

　　米线店生意并非一直火爆，生意不佳时，杂货店的营收弥补了米线店的冷清。

　　年近六旬，白士通对人生看得通透，“这辈子干好这件事就可以了。”前几年，他买来一台小型真空压缩机包装牛干巴，以便于发快递，满足远处顾客购买牛干巴的需求。更重要的是，让那些本地在外漂泊的游子，以更便捷的方式留住这一舌尖上的乡愁。(作者：李碧垚)